Recept za domači kvas: Kako ga vzgojiti + Dejstva in miti o kvasu

Priprava kvašenega testa v udobju lastne kuhinje je v zadnjih dneh postala zelo priljubljena. Ta pojav prinaša številne pozitivne učinke. Okus peciva, pripravljenega iz takšnega kvašenega testa, je nezamenljiv.

Poleg tega številni ljudje opisujejo znatno izboljšanje prebave ali zmanjšanje drugih zdravstvenih težav. Vendar se pazite na neutemeljene ali celo zavajajoče informacije.

Kakšna so torej dejstva in katere informacije so zgolj mit? To izveste v našem članku.

Kvas ali kvas?Kakšna je razlika?

Kvas, tj. kvas, vsebuje kvas. uporablja se za pripravo kvašenega kruha. v kvašenem kruhu poteka proces vzhajanja.

Kvas prav tako vsebuje kvas ter mlečnokislinske bakterije, ki jih je veliko več kot kvasa. S pomočjo kvašenega testa nastane kvašen kruh. Procesi v takem kruhu so delno kvasni, predvsem pa gre za fermentacijo.

Razlika med kvašenim testom in kvašenim kruhom

Kvas vsebuje kvas in nekatere bakterijske seve. V ustreznih pogojih, kot sta ustrezna temperatura in prisotnost vode, se ustvari nova mikrobiota. Ta ekosistem je v vsakem kvasu drugačen. Procesi, ki potekajo v kvasu, so za vsak kvas edinstveni.

Tako ima vsak kvasec drugačno sestavo kvasovk in bakterij. Ta raznolikost ni odvisna le od uporabljene moke ali vode, temveč tudi od ozračja, v katerem se kvasec pripravlja. Ta kompleksnost mikrobiote kvasa lahko pri vsakem posamezniku povzroči različne učinke.

Zanimivost: Kvasovke, ki se razmnožujejo v kvašenem testu, proizvajajo alkohol, ki uničuje škodljive bakterije, ki niso koristne za zdravje. Mlečnokislinske bakterije pa se mu upirajo.

Kako doma izdelati svoj kvasni nastavek?

Kakovosten kvasni nastavek zahteva nekaj potrpežljivosti. Da bo dovolj močan, kakovosten in predvsem stabilen, mu dajte čas.

Za izdelavo matičnega zarodka, kot ga tudi imenujemo, boste potrebovali:

• 15 g ržene moke - priporočljiva je polnozrnata moka.
• 30 g čiste vode - ne klorirane
• 3-4 majhne koščke jabolka s kožico

Te sestavine zmešajte v čistem steklenem kozarcu. Po potrebi lahko dodate moko ali vodo, da dobite gostejše testo. Prepričajte se, da ni grudic ali nepomešane moke.

Pokrijte s krpo ali ohlapno postavite pokrov, da lahko mešanica diha. Pravkar ste začeli gojiti svoj kvasni nastavek ali starter, kot ga tudi imenujemo.

Po 12 urah dodajte 15 g ržene moke in 30 g vode ter hranite vsakih 12 ur.

V nekaj dneh se bodo v kvasu začeli delati mehurčki, kar pomeni, da je kvas začel delovati. Kdaj se to zgodi, je odvisno od temperature okolja, vode, polnozrnate moke, svežine moke in gostote kvasa. Slej ko prej pa se bosta rast bakterij in delovanje kvasa zagotovo začela.

Prve 4 dni hranite vsakih 12 ur z dodajanjem 15 g moke + 30 g vode.

Četrti dan v litrski kozarec odvzamemo približno 60 g kvašenega testa brez jabolka. 4. dan nadaljujemo s hranjenjem kvašenega testa brez jabolka in skrbimo zanj. Tako bo imel kvašenec dovolj prostora za nadaljnjo rast.

Po četrtem dnevu vsakih 24 ur hranimo s 30 g vode + 30 g moke.

Včasih se zdi, da po nekaj dneh kvas preneha brbotati. Takrat se je kvas morda spočil. Kljub temu nadaljujte s hranjenjem po navodilih.

Kdaj je kvas pripravljen?

Idealno je, če je star vsaj 10-14 dni. Pomemben znak je tudi, če se po vsakem hranjenju dvigne in po nekaj urah pade.

Pri tem si lahko pomagate tudi tako, da po hranjenju in po tem, ko se kvasovke dohranijo, tj. po nekaj urah, označite ta dvig. Z markerjem na stranici kozarca označite višino kvasa po dodajanju moke in vode ter nato višino, ko se je pomnožil po prostornini.

Če je to povečanje vsak dan enako, tj. po hranjenju kaže enakomerno povečanje, ste izdelali aktiven in stabilen kvasni nastavek.

Nekje lahko preberete, da je kvas pripravljen po 3 do 4 dneh, ko začne tvoriti mehurčke. Vendar je takšen kvas lahko šibek in nestabilen.

Kvas slabe kakovosti je tako lahko nezanesljiv in vas lahko ob uporabi neprijetno preseneti.

Možne težave s kvašenim testom

Kvas shranjujte v čistem steklenem kozarcu, v okolju s stabilno sobno temperaturo. Žlice ne brusite s prstom, da ne vnesete neželenih bakterij v kvas. Zaščitite ga pred neposredno sončno svetlobo, prepihom ali hitrimi temperaturnimi spremembami.

Kvasilnik lahko vonjate v različnih dneh. Pred hranjenjem bo imel kiselkast vonj, kar je znak, da je lačen. Po hranjenju je vonj lahko še vedno rahlo kiselkast, vendar veliko blažji in prijetnejši.

Kislega testa raje ne okušajte. Bodite previdni tudi v prisotnosti otrok.

Kot smo že omenili, se je v kvasu razvila povsem nova mikrobiota. Poleg kvasovk in mlečnokislinskih bakterij vsebuje številne druge bakterije. Te se med peko seveda uničijo, vendar učinki živih bakterij v kvasu na telo niso povsem znani.

Kako shraniti kvašeno testo?

Pripravljen kvas je treba redno negovati in hraniti.

Če ga ne pečete, ga hranite enkrat na teden. Uporabite enako količino in vrsto moke kot prej. Po hranjenju pustite kvašeno testo na sobni temperaturi približno 12 ur. Nato ga shranite v hladilniku, kjer bo brez hranjenja zdržal približno teden dni.

Če ste del kvasa odvzeli za peko, ga morate enako količino vrniti. Dodajte nazaj toliko žlic moke in vode, kot ste ju odvzeli. Zmešajte in pustite na pultu približno 12 ur, dokler se kvas ne prehranjuje. Nato ga postavite nazaj v hladilnik.

Kdaj in kako naj se kvasni nastavek posuši?

Včasih je treba kvasni nastavek okrepiti, ga ozdraviti ali mu pomagati, da postane bolj aktiven.

Možne težave s kvasom

Miti in dejstva ne le o kvašenem testu

Skupaj z naraščajočim trendom kvašenega testa se vse pogosteje pojavljajo različne zavajajoče trditve. Poglejmo skupaj najpogostejše informacije, ki nimajo ravno trdnih temeljev.

1. Kvas v kvašenem kruhu je za nas škodljiv. škodljivih kvasovk v kvašenem kruhu ne najdemo

Ne!

To trditev pogosto predstavijo navdušenci nad kvašenim kruhom, da bi se lotili kvašenega kruha. Toda kvasovke najdemo tudi v kvašenem kruhu.

2. Kvas razgrajuje gluten, zato ga lahko jedo tudi bolniki s celiakijo

Ne!

Niti domači niti drugi kvašeni kruh ne razgradi glutena toliko, da bi bil takšen kruh dovolj varen za celiakijo.

Celiakija je avtoimunska bolezen, pri kateri uživanje žit, ki vsebujejo beljakovino gluten, povzroči vnetje in atrofijo dlačic tankega črevesa. Bolniki ne smejo uživati nobenih žitnih izdelkov, ki vsebujejo gluten.

Več o tem si preberite v člankih:

• V naslednjih poglavjih: Dieta za bolnike s celiakijo, pomembne omejitve
• Celiakija - ali je življenje z njo enostavno?

Gluten v kvašenem kruhu torej ni dovolj razgrajen, da bi bil primeren za bolnike s celiakijo.

3. Ljudje, ki so alergični na kvas - kvas -, lahko uživajo kvašen kruh.

Ne!

Tako kot kruh s kvasom tudi kvašen kruh vsebuje kvas. Če se določen organizem negativno odziva na kvas v kvasu, mu bo tudi kvašen kruh povzročil enake težave.

4. Kvašen kruh vsebuje probiotike

Ne!

Bakterije ne morejo preživeti pri temperaturah nad 60 °C.

Ta toplotna obdelava je znana tudi kot pasterizacija. Med postopkom peke se uničijo vse bakterije, kvasovke in mikroorganizmi, ki jih vsebuje kruh. Zato takšen kruh ali kateri koli drug kruh, ki je pečen, ne more vsebovati živih mikroorganizmov, zato...

Ne vsebuje živih probiotikov.

Kvašen kruh lahko vsebuje le mrtve bakterije in postbiotike. To pomeni le metabolite probiotikov.

Preberite tudi naše članke:

• Probiotiki - bakterije, potrebne za naše zdravje
• Zakaj so probiotiki pomembni med zdravljenjem z antibiotiki in kako jih pravilno jemati

5. Kisli kruh ima nižji glikemični indeks

Morda...

Ta trditev ni povsem preverjena. odvisna je predvsem od tega, iz kakšne moke je kruh narejen.

Glikemični indeks kaže, koliko sladkorja lahko živilo absorbira in kako hitro vpliva na raven glukoze v krvi.

Ržena moka ima nižji glikemični indeks kot pšenična.

6. Kvas je škodljiv, kvašeno testo je zdravo

Morda...

Vsak kvas je drugačen, vsak kruh je drugačen. mikroflora v kvasu se spreminja tudi s časom. vsako mesto in vsaka država bosta imela drugačno bakterijsko sestavo v svojem kvasu.

Tudi prebavni sistem vsake osebe je drugačen. Zato se lahko vsaka oseba na uživanje kvašenega kruha odzove drugače. To je odvisno od prebavnega trakta in imunskega sistema vsake osebe.

Zaključek o kvašenem kruhu

Res je, da so že naše babice doma pripravljale kruh. Res je tudi, da se prebavne motnje in bolezni pojavljajo veliko pogosteje kot v preteklosti.

Vendar je treba upoštevati tudi to, da so v preteklosti kruh pripravljali predvsem iz polnozrnate moke. Polnozrnata moka poleg drugih koristnih lastnosti vsebuje več vlaknin, ima nižji glikemični indeks in je celo boljšega okusa.

Preberite tudi naš zanimiv članek.

Čeprav je kvašen kruh znan že dolgo, je z znanstvenega vidika razmeroma neraziskano področje. Znanstvenih študij, ki bi se osredotočale na učinke na telo, ni veliko.

S tem vas seveda ne želimo odvrniti od domačega kvašenega kruha.

Če si sami vzgojite domači kvas in ste lahko prepričani, da ne vsebuje konzervansov, barvil ali drugih škodljivih snovi, lahko eksperimentirate z okusi in sestavinami. Vendar se ne pustite preslepiti z napihnjenimi in neutemeljenimi informacijami.

Poslušajte svoje telo in si ustvarite lastno mnenje.