Kako se prehranjevati pri bolnikih s celiakijo + pomembne omejitve

Celiakija: kaj povzroča to bolezen?

Celiakija je dobro znan in uveljavljen izraz. Vendar pa lahko to bolezen najdete tudi pod drugimi manj znanimi imeni, kot so Herter-Heubnerjeva bolezen, Herteri intestinalis infantilis, celiakalna sprue, netropska sprue, idiopatska sprue, glutenska enteropatija ali občutljivost na gluten.

Bolezen se pojavlja po vsem svetu in prizadene tako moške kot ženske v razmerju 1 : 2. Vendar je razširjenost bolezni po svetu različna (od 1 : 300 do 1 : 6000). Včasih jo odkrijejo pri majhnih otrocih, drugič jo odkrijejo naključno pri prehranskih motnjah, malabsorpciji, prebavnih ali drugih težavah pri odraslih.

Celiakija je avtoimunska bolezen, usmerjena proti beljakovini, imenovani gluten. Izraz avtoimunski pomeni, da je imunski odziv telesa pretiran, aktiven in napada lastne strukture. V primeru celiakije je tarča napada tanko črevo.

Gluten, del evropske kuhinje

Gluten, znan tudi kot gluten, lektin ali prolamin, spada v skupino glikoproteinov. Preprosto povedano, gre za beljakovino rastlinskega izvora, ki jo najdemo v nekaterih pogosto uporabljenih živilih. Kljub popolni pripravi živil ostaja v tankem črevesu težko prebavljiv. Vendar pri zdravem posamezniku njegovo uživanje ne povzroča težav. To pa ne velja za bolnike z intoleranco na gluten (preobčutljivost).

Zanimivost: Gluten ali lepek je v svoji materialni, fizični obliki lepljiva snov. Uporablja se celo za izdelavo nekaterih lepil. Je težko prebavljiv. Zaradi svoje konsistence se ob prekomernem uživanju živil, ki vsebujejo gluten (tudi pri zdravem posamezniku), kopiči in lepi v tankem črevesu.

Gluten je tradicionalni del evropske prehrane. Srečali ga boste v vsakem supermarketu, restavraciji in kuhinji. Njegova uporaba v živilski industriji je tako zakoreninjena, da se ji ni mogoče izogniti.

Katera živila vsebujejo gluten?

Največ glutena je v rastlinah iz družine trav (lat. Poaceae). Na splošno je znano, da je gluten sestavni del večine škrobnatih živil.

Katerih živil se je treba izogibati?

• Pšenični izdelki
• ječmenovi izdelki
• rženi izdelki
• izdelki iz pire
• izdelki iz kamuta
• bela moka / pira
• oves
• rženi
• žita in ovseni kosmiči
• teff
• riž (beli)
• drobljenec
• beljakovinske ploščice
• testenine
• krompir/čips
• modificiran kuhinjski škrob - dekstrin
• piškoti in sladkarije iz glutenske moke
• sojine in druge omake ter arome
• nekatere juhe iz vrečk
• nekatere začimbe
• imitacija rakovičjega mesa in palčke

Upoštevati je treba, da se gluten kot dodatek uporablja skoraj povsod. Je pomembna sestavina v proizvodnji živil in se uporablja kot zgoščevalec. Zato je nujno, da bolniki s celiakijo obiskujejo trgovine, specializirane za specialna živila in dodatke, ali da pri vsakem nakupu skrbno preučijo oznake.

Kaj pomeni brez glutena?

Kljub temu da je živilska industrija polna glutena, se v naše trgovine vse bolj prikradejo izdelki brez glutena. Na embalaži teh živil boste našli nalepko s podatkom brez glutena.

Danes obstajajo celo trgovine, namenjene izključno hrani za bolnike z različnimi boleznimi ali prehranskimi omejitvami. Najpogosteje so to ekološke trgovine, v katerih lahko najdete hrano za diabetike in bolnike s celiakijo.

Zanimivost: Kljub temu da je na etiketi navedeno, da izdelek ne vsebuje glutena, boste tudi v tem izdelku našli določene količine glutena v sledovih. Vendar ta količina ne sme presegati priporočenih standardov, tj. 20 ppm.

Kaj se zgodi v tankem črevesu, ko naleti na gluten?

Tanko črevo je del prebavnega sistema. neposredno je odgovorno za absorpcijo določenih snovi in hranil v telo. Brez prebavnega sistema in njegovega delovanja bi obstajali približno tako kot brez srca.

Anatomija in fiziologija tankega črevesa

Tanko črevo (lat. intestinum tenue) je cevast organ, ki je anatomsko upognjen v dlačice in se nahaja v trebušni votlini. V povprečju doseže dolžino od 3 do 5 m. Sestavljeno je iz treh med seboj povezanih delov (dvanajstnik, jejunum, ileum).

Stena tankega črevesa ima v nasprotju z drugimi predeli prebavnega sistema določene razlike. Notranji del tankega črevesa je fiziološko prilagojen za razgradnjo in absorpcijo skoraj vseh snovi želodčne vsebine - himusa. To pomeni, da je v njem veliko več sluznic z lističi kot v drugih predelih črevesa.

V prvem predelu tankega črevesa poteka glavna razgradnja vseh hranilnih snovi iz hrane s pomočjo prebavnih encimov. V drugem in tretjem predelu se te hranilne snovi absorbirajo, na kar kaže skrajšanje črevesnih dlačic. Pomemben dejavnik je tudi njihovo gibanje.

Kaj se dogaja v tankem črevesu pri bolnikih s celiakijo?

Pri celiakiji naj bi zaradi genetske predispozicije prišlo do napake v presnovi črevesnih peptidaz, ki so odgovorne za razgradnjo in razgradnjo glutena. Pri bolnikih s celiakijo se razvije toksičnost, za katero je neposredno odgovorna molekula glutena, in njegovo kopičenje v tankem črevesu.

V tankem črevesu se gluten ne le kopiči in lepi, temveč tudi poškoduje njegovo sluznico (predvsem enterocite). Za organizem deluje kot alergen (nezaželena snov v telesu) in telo se mu upre. Sprožijo se avtoimunski mehanizmi, zaradi česar se aktivira imunski odziv telesa. Začnejo se kopičiti protitelesa, podobno kot pri drugih alergijah.

Zanimivo je, da se pri bolnikih s celiakijo odkrije tudi intoleranca na laktozo. Druga možnost je, da se najverjetneje razvije kot posledica poškodbe sluznice tankega črevesa. Začnejo se tvoriti protitelesa proti beljakovinam, ki jih vsebuje kravje mleko.

Kako se kaže celiakija?

Približno 10 % bolnikov s to boleznijo je asimptomatskih. Prekinitev in stanjšanje laskov v tankem črevesu jim ne povzroča težav v vsakdanjem življenju ali pa se je zaradi pomanjkanja informacij ne zavedajo.

Simptomatske manifestacije celiakije običajno ostanejo na ravni prebavnega trakta. Vendar pa nekatere manifestacije bolezni morda ne dajejo takoj vtisa, da gre za laktozno intoleranco.

Tabela s simptomi celiakije:

Kako vem, ali ima moj otrok celiakijo?

Včasih se bolezen odkrije šele v odrasli dobi. Vendar lahko pozorne matere že veliko prej ugotovijo, da je z njihovim otrokom nekaj narobe. Pri novorojenčkih in dojenčkih je celiakijo nemogoče odkriti na podlagi simptomov. Hranijo jih z materinim ali umetnim mlekom, ki ne vsebuje glutena.

Že v obdobju dojenčka, ko se otrokova prehrana spreminja, je mogoče opaziti težave. Postopoma se v otrokovo prehrano dodajajo moka in drugi izdelki. Ti vsebujejo gluten. Ta se ne kaže dolgo in se navzven kaže podobno kot pri odraslem človeku.

Kako diagnosticiramo celiakijo? Ali poznamo način zdravljenja?

Na celiakijo posumimo, kadar ima bolnik sicer nepojasnjene črevesne težave. Najbolj značilni simptomi so bolečine v trebuhu, napihnjen trebuh, nizka splošna telesna teža tudi glede na bolnikov vnos hrane ter blato, ki je običajno redko, drisko in rumene ali penaste barve. Pojavijo se tudi bruhanje ter pomanjkanje železa in folne kisline v krvi.

Včasih bolezen odkrijemo po naključju, če smo iz kakršnegakoli razloga opravili rentgensko slikanje trebuha. Na sliki so črevesni lističi dilatirani (razširjeni) in vidna je staza (kopičenje) črevesne vsebine v črevesju. Celotna slika spominja na "snežinke".

Osnovni stebri končne diagnoze

Za dokončno diagnozo se uporablja test tolerance za ksilozo. Opravi se pri bolnikih s sindromom malabsorpcije z dajanjem D-ksiloze in postenjem v nekajurnih presledkih, čemur sledi laboratorijsko testiranje krvi in urina. Pozitiven test pokaže zmanjšano izločanje ksiloze v urinu.

Najpomembnejša diagnostična metoda je biopsija sluznice tankega črevesa, ki običajno pokaže zglajeno črevesno sluznico (atrofijo črevesnih vil) in zmanjšanje epitelijske plasti črevesa.

Ali obstaja zdravljenje celiakije?

Zdravljenje celiakije je prihodnost. Danes kljub poskusom še ni bilo razvito zdravilo ali cepivo, ki bi zatrlo avtoimunske procese pri bolniku s celiakijo. Današnje zdravljenje obsega le dieto in omejevanje izdelkov, ki vsebujejo gluten.

Z upoštevanjem teh omejitev se zatrejo in odpravijo vsi simptomi, povezani z boleznijo. Dieta je zato tudi edino razpoložljivo "zdravljenje" celiakije.

Zanimivo: Pred obdobjem brezglutenskih diet in brezglutenskih živil je bila umrljivost za to boleznijo od 10 do 30 %. Po uvedbi posebnih diet na trg je manj kot 1 %.

Celiakija in nosečnost

Zaradi poročil o spontanih splavih pri nosečnicah s celiakijo je nosečnost priporočljivo načrtovati. Nikoli je ne smemo načrtovati v akutni fazi, temveč takrat, ko so bolezen in simptomi v remisiji (se izboljšujejo).

Bolnica naj opravlja redne ginekološke preglede, namenjene pravilnemu razvoju ploda. Pri upoštevanju prehranskih omejitev ne bi smelo biti težav. Slabše je pri materah, ki ne vedo, da imajo celiakijo. Pri njih pride do zapoznelega intrauterinega razvoja ploda.

Matere s celiakijo lahko med nosečnostjo precej moti anemija (slabokrvnost). Redni krvni testi in odvzemi krvi ob nepotrebni utrujenosti in zaspanosti morajo biti rutinski.

Dobra novica je, da so zgoraj opisani zapleti redki. Nosečnost običajno poteka brez kakršnih koli težav. Vendar to ne pomeni, da lahko stanje podcenjujete.

Katere prehranske omejitve veljajo za bolnike s celiakijo?

Osnova bolezni je preobčutljivost na gluten in hkrati v večini primerov tudi preobčutljivost na laktozo. Dieta bolnikov s celiakijo mora biti zato usmerjena v izogibanje živilom, ki vsebujejo te snovi. Bolniki morajo biti posebej previdni v akutni fazi bolezni.

Brezglutenska dieta - osnova je opustitev moke

Največ glutena vsebujejo žita, iz katerih se izdeluje moka. Moko je treba popolnoma izključiti iz bolnikove prehrane. Izločiti je treba tudi vsa živila, ki vsebujejo celo sledove žit.

Na večini izdelkov je navedeno, da lahko vsebujejo sledi žit. Tudi te imajo negativen učinek in povzročajo težave, čeprav je količina minimalna.

Katera živila so primerna?

Brezglutenska moka, ki jo je mogoče kupiti v specializiranih trgovinah, ter riževa, koruzna ali sojina moka so dobri nadomestki. Dandanes so na voljo tudi gotovi izdelki iz primernih mok. Med njimi so brezglutenske testenine, kruh, pecivo, piškoti in različne sladkarije.

Poleg brezglutenskih živil so primerni sadje, zelenjava, krompir, meso, ribe, koruza, riž (ne beli). Pomembna je zadostna oskrba z beljakovinami (skuta, sir, jogurt, mleko - brez laktoze).

Kako ravnati s prehrano v akutni fazi bolezni?

V akutni fazi celiakije je primerna dieta s postopno obremenitvijo prebavnega trakta, zlasti tankega črevesa. Seveda se je treba popolnoma izogibati vsakršnim sledovom glutena.

1. Prvih 3 do 5 dni (odvisno od resnosti stanja) je priporočljiva dieta. Uživati je treba le sadno hrano (naribano, zmešano).
2. Tretji ali peti dan se postopoma doda beljakovinska sestavina (skuta, pusto meso).
3. Če peti ali šesti dan ni težav, se dodajo sladkorji in maščobe (rastlinskega izvora).

Nekaj okusnih receptov brez dodajanja glutena

O omejitvah za bolnike s celiakijo pišemo že od samega začetka, vendar je tudi brezglutenska dieta lahko okusna. Potrebno je le ustrezno znanje o tem, kaj lahko jeste, previdnost pri nakupovanju živil in pozitiven odnos do kuhanja.

Zajtrk - pravi začetek vsakega dneva

1. Brezglutensko pecivo - Tudi celiakiji lahko uživajo v povsem klasičnem zajtrku, kot je pecivo z različnimi prelivi (tuna, zelenjava, šunka, sir, jogurt, jajce, namaz brie, avokadov namaz).
2. Omleta - Omleta je lahko pripravljena iz običajnih jajc, zelenjave po okusu in po možnosti ocvrta na oljčnem olju.
3. Bučkine palačinke - Bučke naribajte, iztisnite odvečni sok, dodajte 2 žlici olivnega olja, zgostite z malo brezglutenske moke, posolite in začinite z zelišči po lastni izbiri.
4. Sadna, zdrobova kaša - Zdrobovo kašo zmešajte z vodo pri stalnem vrenju (mleko brez laktoze) in jo okusite z različnim sadjem (jagode, maline, jagodičevje, oreščki).
5. Jabolčno-cinkasti ocvrtki - Eno skodelico ajde prelijte z vodo in pustite stati v hladilniku do jutra. Zjutraj odcedite preostalo vodo, dodajte jajca, naribana jabolka s cimetom, malo mleka brez laktoze, posladkajte s stevio in ocvrite v ponvi. Začinite s sadjem po lastni izbiri.

Ste ljubitelj juhe?

1. Klasična piščančja ali goveja juha - V velikem loncu približno uro in pol kuhajte mešanico piščančje juhe ali goveja rebra. Čisto. Dodajte na kocke ali obročke narezano korenje, peteršilj, kolerabo, zeleno, čebulo, brstični ohrovt ali cvetačo ali brokoli (po okusu). Dodajte sol, poper, vegeto in drobno sesekljan peteršilj. Kuhajte, dokler zelenjava ne postane mehka. Na koncu dodajte na kocke narezan krompir ali rezance brez glutena).
2. Gobova juha - gobe skuhajte v vreli vodi po svojem okusu. vodo odcedite, dodajte čisto vodo in ponovno skuhajte. gobam dodajte naribano korenje, drobno sesekljan peteršilj, sol in poper. ponovno nekaj časa kuhajte in dodajte jušno osnovo iz brezglutenske moke. dodajte naribano glavo česna in kuhajte. juhi lahko dodate tudi drobljenec, pripravljen iz brezglutenske moke, soli in jajc.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Cvetačna juha - V lonec dajte majhno kocko masla in dodajte drobno sesekljano čebulo. prepražite. prilijte malo mesne juhe, ki ste jo predhodno pripravili v drugem loncu, ali vode. dodajte timijan ali zelišča po okusu in drobno sesekljano cvetačo. zavrite in nato zelenjavo zmešajte. med kuhanjem dodajte smetano. začinite s soljo in malo popra.
5. Paradižnikova juha - V lonec dajte malo olja in dodajte drobno sesekljano čebulo. pražite, dokler ne postekleni. svežim paradižnikom odstranite kožo in jih narežite na kolobarje ali majhne koščke. skupaj z zdrobljenim strokom česna jih dodajte v lonec, prilijte malo vode. začinite s soljo, poprom in origanom. zmes kuhajte, dokler se paradižnik ne skuha. na koncu juho zmešajte in postrezite z naribanim sirom.

Zanimivost: Po najnovejših študijah kislo testo ljudem s celiakijo ne povzroča težav. Na začetku bolezni celo pomaga pri celjenju črevesne sluznice. Vendar ga ne priporočamo, če imate kljub zgoraj navedenemu po uživanju kislega testa črevesne težave.

Najboljše kosilo!

1. Losos na žaru z zelenjavo - lososa očistite, odstranite kožo, posolite, popoprajte (začimbe brez dodanega glutena), dodajte zelišča po okusu, ščepec masla in pecite na žaru v ogreti pečici. Kot prilogo lahko uporabite zelenjavo na žaru ali na pari.
2. Naravni piščančji zrezek in pražen krompir - Piščanca očistite, odrežite, posolite in popoprajte (začimbe brez dodanega glutena). Popecite v ponvi ali na žaru. Krompir očistite, narežite na manjše kose in popecite na oljčnem olju do zlatorjave barve. Krompir lahko začinite s ščepcem soli.
3. Bryndzni njoki - Krompir očistimo in drobno naribamo. Dodamo eno jajce, solimo in mešamo. Mešanici postopoma dodajamo moko brez glutena in mešamo, dokler ne dobimo gostejšega testa. Na štedilniku zavremo vodo in solimo, lahko dodamo malo olja. V vrelo vodo skozi sito potisnemo prej pripravljeno zmes za njoke. kuhamo, dokler njoki ne priplavajo na površje (približno 10 min). odcedimo, speremo s hladno vodo, da se ne prijemajo. ponudimo z brynzo ali kislo smetano. Za klasično aromo uporabimo rjavo slanino.
4. Palačinke brez glutena - Mleku (po možnosti brez laktoze) dodajte eno jajce, moko brez glutena, pecilni prašek, ščepec soli in eno žlico sladkorja. Zmes temeljito premešajte z metlico ali mešalnikom. Ponev rahlo premažite z oljčnim oljem in dodajte potrebno količino zmesi. Razporedite jo po obodu ponve in ocvrite z obeh strani. Pripravljeno palačinko premažite z džemom brez glutena. Lahko dodate tudi sadje.
5. Fancy brez glutena - Pripravite testo iz brezglutenske moke, jajc, hera, skute. Dodajte dve žlici kisle smetane, sodo bikarbono. Lahko ga okusite z žlico ali dvema ruma. Zmes dobro premešajte in pustite počivati eno uro. Testo razvaljajte na deski, posuto z brezglutensko moko, na debelino 2 mm. Testo z nožem razrežite na majhne rombe, pri čemer na sredini romba naredite dva manjša reza. Fancy pecite na olju ali masti, dokler ne porjavijo. Po peki površino posujte s stevio.

Okusna večerja

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše, polnjene z račjimi jetri - Krompir skuhajte, olupite in naribajte. Krompirjevi zmesi dodajte moko brez glutena, da se testo ne bo lepilo in da ne bo preveč moke. Pripravljeno krompirjevo testo razdelite na majhne hlebčke. Posamezne hlebčke razvaljajte in jih ocvrite v ponvi. V drugi ponvi na olju prepražite čebulo, dodajte očiščena račja jetra in jih počasi kuhajte do mehkega. Na koncu poprajte in solite. Na eno stran lokše razporedite jetra in lokše zavijte. Servirajte.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Vzemite dve rezini kruha brez glutena in notranjost kruha namažite z oljčnim oljem. Eno notranjost kruha namažite s paradižnikovim pestom. Dodajte šunko, sendvič sir, sir mocarela, zelenjavo (kumare, olive, baziliko). Lahko dodate sestavine po lastni izbiri. Združite sendviče in jih zapečite v pečici ali opekaču.