Intoleranca na gluten: kje ga najdemo in katera živila vsebujejo gluten?

Nekateri viri navajajo, da za celiakijo trpi približno 5 % prebivalstva. Vendar je treba razlikovati med intoleranco na gluten in alergijo.

Gluten je sestavljen iz kompleksa beljakovin in je del več osnovnih živil.

O pomenu glutena, intoleranci, celiakiji, živilih, ki vsebujejo gluten, načelu brezglutenske diete in številnih drugih zanimivih informacijah si lahko preberete v članku.

Kaj je gluten?

Gluten je ime za skupino beljakovin, ki jih najdemo v žitih, vključno s pšenico, ržjo, piro ali ječmenom. Te beljakovine so znane tudi kot prolamini. Gluten je torej kompleks beljakovin, zlasti glutenina in gliadina.

Posamezne beljakovine glutena so povezane z močnimi vezmi, ki skupaj z njihovo strukturo ustvarjajo posebne tehnološke lastnosti glutena.

Njegova glavna funkcija je ustvarjanje elastičnosti testa in njegove sposobnosti vzhajanja. Je dodatek, ki ustvarja teksturo, trdnost in elastičnost. Hkrati v končnem živilu ohranja vlago in okus. Zato ga pogosto najdemo v izdelkih, v katerih glutena ne bi pričakovali.

Dodaja se večini živil kot vezivo. Posebej pomemben je pri peki, saj gluten naredi testo puhasto, elastično in hrustljavo. Posebej pomemben je pri proizvodnji peciva, testenin in drugih izdelkov iz moke.

Čeprav gluten nima hranilne vrednosti, se zaradi svojih fizioloških lastnosti uporablja pri predelavi moke.

Osnovna živila, ki vsebujejo gluten, so moka, pšenični škrob, testenine in različne vrste pekovskih izdelkov.

Dnevni vnos glutena se po svetu razlikuje zaradi tradicionalne kuhinje in vzorcev prehranjevanja. V zahodnih državah se dnevni vnos glutena giblje med 5 in 20 g glutena.

Zakaj lahko gluten povzroča težave?

Beljakovina v glutenu (gliadin) lahko povzroči nekatere zdravstvene težave. Vsebuje peptide, ki jih nekateri ljudje v prebavnem traktu težje razgradijo.

Prebavni zapleti so predvsem posledica dejstva, da gliadin vsebuje veliko aminokislin, ki jih encimi ne morejo razgraditi - razgraditi. Prav ti neprebavljeni ostanki, ki vsebujejo prolin, tvorijo kompaktne strukture, ki lahko povzročijo neželene reakcije.

Beljakovine glutena so tako odporne na naše proteolitične encime prebavnega trakta.

Intoleranca na gluten

Intoleranca na gluten je ena od osnovnih prehranskih intoleranc. Gre za nenavaden odziv telesa na vnos določenih živil in sestavin prehrane.

Diagnosticiramo jo pri ljudeh, ki imajo po zaužitju glutena neželene simptome in zdravstvene težave, vendar so testi za alergijo na gluten in celiakijo negativni.

Vzrok za intoleranco na gluten ni povsem pojasnjen. V večini primerov imajo prizadeti posamezniki moteno črevesno sluznico, povečano prepustnost črevesne sluznice ali moteno črevesno mikrofloro.

Pri diagnosticiranju intolerance je treba izključiti celiakijo in alergijo na pšenico.

Pogosti simptomi po uživanju glutena so bolečine v trebuhu, glavobol, težave z odvajanjem blata (driska), napihnjenost, bolečine v sklepih ali povečana utrujenost.

Alergija na gluten

Alergija na hrano je pretirana, preobčutljiva patološka reakcija imunskega sistema na določeno živilo ali sestavino prehrane.

Simptomi alergije na gluten se pojavijo razmeroma hitro in so lahko bolj ali manj hudi. Pri alergiji se telo na gluten odzove s pretiranim imunskim odzivom.

Najpogostejši alergen, ki vsebuje gluten, je pšenica, ki je tudi eden najpogostejših živilskih alergenov. Alergijske reakcije lahko poleg glutena sproži tudi katera koli beljakovina, prisotna v pšenici.

Zato se ta alergija imenuje tudi alergija na pšenico.

Simptomi so srbeča koža, izcedek iz nosu, solzenje oči, oteženo dihanje in nenazadnje draženje prebavil - bruhanje, bolečine v trebuhu in težave pri odvajanju blata.

Celiakija

Celiakija je avtoimunska bolezen, pri kateri je prisotna trajna intoleranca na gluten.

Pri celiakiji zaužiti gluten povzroči poškodbo sluznice tankega črevesa, ki napade lastni imunski sistem. Posledično pride do vnetnega procesa v črevesju in poškodbe sluznice tankega črevesa, prek katere se v telo vsrkavajo hranila.

Poškodovani so lističi tankega črevesa.

Simptomi celiakije so bolečine v trebuhu, napihnjenost, glavobol, driska, bruhanje, srbeča koža in drugi. Tveganje je podhranjenost, prekomerno hujšanje, poškodbe črevesja in druge resne prebavne težave.

Diagnoza intolerance na gluten vključuje odvzem izčrpne anamneze in vzorca krvi bolnika za laboratorijske preiskave.

Pri alergiji na gluten je v telesu prisotna proizvodnja specifičnih protiteles IgE. Serološko testiranje lahko specifično usmeri IgE proti pšenični moki, ječmenu, ovsu in drugim živilom.

Celiakijo nato določimo s serološkimi laboratorijskimi preiskavami, ki potrdijo protitelesa imunoglobina razreda IgA in protitelesa razreda IgG. Če so protitelesa prisotna v krvi posameznika, lahko opravimo biopsijo sluznice tankega črevesa, da potrdimo diagnozo celiakije.

Pri diagnosticiranju intolerance na gluten je treba izključiti celiakijo in alergijo na pšenico. Preuči se tudi odziv telesa na brezglutensko dieto. Pri sumu na intoleranco na gluten se odkrijejo protitelesa proti gliadinu (beljakovini glutena) v razredih IgA in IgG.

Če pa je celiakija izključena in se zdravje po brezglutenski dieti izboljša, lahko govorimo o intoleranci na gluten.

Na farmacevtskem trgu so trenutno na voljo domači testi za ugotavljanje preobčutljivosti na hrano, ki jih je mogoče kupiti brez recepta. Vendar sta za postavitev natančne diagnoze potrebna strokovni zdravniški pregled in laboratorijska preiskava krvi.

Živila brez glutena - kako to ugotoviti?

Gluten je večinoma v žitih in žitnih izdelkih, lahko pa ga najdemo tudi v sladoledu, jogurtu, aromah, alkoholu in drugih izdelkih. Branje sestavin živil je zato ključ do brezglutenske diete.

Od leta 2016 velja Uredba Evropske unije št. 828/2014 o zahtevah za zagotavljanje informacij potrošnikom o odsotnosti ali zmanjšani vsebnosti glutena v živilih.

Končni izdelek mora biti označen kot izdelek brez glutena ali z zmanjšano vsebnostjo, ki ne presega 100 mg/kg živila.

Živila, označena kot brez glutena ali "brez glutena" s simbolom prečrtanega kolobarja, lahko vsebujejo sledi glutena do največ 20 ppm na 1 kg živila.

Najprej je treba na seznamu alergenov preveriti, ali izdelek vsebuje pšenico, nato pa v sestavinah poiskati druge vire glutena. Pogosto si proizvajalci olajšajo delo tako, da izdelek brez glutena s prečrtanim klasom označijo kot certificirano živilo brez glutena.

Primeri glutena in živil brez glutena

Neprimerna živila, ki vsebujejo gluten:

• Žita z glutenom: pšenica, rž, oves, ječmen, bulgur, pira, kamut, tritikala
• Živila, ki vsebujejo gluten: moka, otrobi, kalčki, zdrob, testenine na osnovi pšenice, drobtine, pecivo na osnovi pšenice, žita, sojina pšenična omaka, škrob, slad, dekstrin, pivo, hidrolizirane rastlinske beljakovine (nekateri nadomestki mesa) itd.

Primerna živila za brezglutensko dieto:

• žita brez glutena: koruza, riž, ajda, ajda, amarant, lan, tapioka
• stročnice: soja, leča, fižol, čičerka, grah
• Meso in jajca
• Krompir
• Mleko, maslo, sir
• Semena in oreščki
• Sadje in zelenjava
• Sladila: med, javorjev sirup, trsna melasa, rjavi sladkor, kokosov sirup, agavin sirup itd.

Pozor: danes je na trgu na voljo veliko živil brez glutena, za katera se na prvi pogled zdi, da vsebujejo gluten. Med njimi so brezglutenski kruh, brezglutenske testenine, brezglutenska žita in številna druga.

Kaj nadomešča gluten?

Sestava brezglutenske moke je na primer odvisna tudi od natančnega namena, za katerega je moka izdelana. Včasih je izdelana iz koruzne moke, koruznega škroba, ajde, riževe moke, krompirjevega škroba ali posebnih brezglutenskih zgoščevalcev.

V brezglutenskih pekovskih izdelkih se gluten nadomesti s stabilizatorji in drugimi zgoščevalci, kot sta ksantanski gumi ali hidroksipropilmetilceluloza.

Ni potrjenih škodljivih učinkov na zdravje ljudi, zato je v Evropski uniji uradno dovoljena živilska sestavina.

Dieta brez glutena

Brezglutenska dieta se ne razlikuje od drugih diet, le da ne vključuje živil, ki vsebujejo gluten. Zdrava brezglutenska dieta vključuje tudi uravnotežen redni vnos makrohranil (beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob) in vlaknin.

Brezglutenska dieta je dieta, ki ne vsebuje glutena. Vendar pri intoleranci na gluten ni treba biti tako strog kot pri alergijah in zlasti celiakiji. Pri celiakiji morajo nekateri ljudje paziti na sestavo prehranskih dopolnil, zdravil ali sledov v živilskih izdelkih.

Dandanes so na vsakem živilskem izdelku napisane natančne informacije o sestavinah in vsebnosti glutena. Branje sestavin izdelkov je tako običajen del brezglutenske diete.

Živila brez glutena imajo zdaj v trgovinah svoje oddelke, ki so zaradi povečanega povpraševanja vse bolj razširjeni.

Ali je brezglutenska prehrana primerna tudi za zdrave ljudi?

Brezglutenska dieta je v zadnjih letih vse bolj priljubljena tudi med posamezniki, ki nimajo težav s prebavo glutena. Do preobčutljivosti na gluten pride predvsem zaradi zdravstvenih razlogov s prebavili.

Nekateri ljudje pa ga omejujejo zaradi nekakšnega prepričanja, da je škodljiv za telo. Vendar do danes ni uradnih dokazov o koristnosti omejevanja glutena ali njegovih škodljivih učinkih.

Zato strokovnjaki zdravim posameznikom svetujejo, naj glutena ne izločijo iz prehrane in naj ga uživajo v razumni količini v okviru individualnega dnevnega vnosa.